BAZI YEMEKLERİN SERVİSLERİ


A Kahvaltı Çeşitleri:

1 Kontınental Kahvaltı:
Avrupa Kıtasında Otellerde Servis Edilen Klasik Kahvaltı Çeşitidir.Kontinental Kahvaltı Şunlardan Meydana Gelir.

§ Kahvaltı İçeceği
§ Tereyağı
§ Reçel-Bal
§ Ekmek Çeşitleri
§ Bunlara Ek Olarak Bir Bardak Portakal Suyu,Peynir,Salam Verilebilir.

2 Viyana Usulü Kahvaltı:
Avusturyanın Başkenti Viyana Ve Civarında Yaygın Olan Kahvaltı Çeşitidir. Viyana Usulü Kahvaltıda Kontınental Kahvaltıya Ek Olarak Arzuya Göre Hazırlanmış Rafadan Yumurta Verilebilir. Viyana Usulü Kahvaltı Şunlardan Meydana Gelir.:

§ Kahvaltı İçeceği
§ Tereyağı
§ Reçel – Bal
§ Rafadan Yumurta
§ Ekmek Çeşitleri

3 Türk Kahvaltısı
Türk Kahvaltısı,Türk Ailesinin Evinde Kahvaltıda Yediği Kahvaltılıklardan Ve Buna Ek Olarak Kontinental Kahvaltıdan Meydana Gelmektedir.Karakteristik Özelliği Kendine Has Olan Beyaz Peynir Ve Siyah Zeytinin Kahvaltı Sofrasında Bulunmasıdır. Türk Usulü Kahvaltı Şunlardan Meydana Gelir.

§ Kahvaltı İçeceği
§ Tereyağ-Reçel-Bal
§ Beyaz Peynir-Siyah Zeytin
§ Söğüş Domates Ve Salatalık
§ Kızarmış Ekmek

4 İngiliz Kahvaltısı

İngiliz Usulü Kahvaltı Servis Eden İşletmelerde Standart Kahvaltının Yanında Oldukça Besleyici Yiyeceklerden Meydana Gelen Zengin Menüde Bulunur.
İngilizler İçin Çayın Özel Bir Önemi Vardır.İngiliz Kahvaltı Çayı Sütlü Çaydır.Bu
Sebeble Çok Koyu (Demli) Olarak Hazırlanır.Ve Servis Sırasında Süt Konur.İngilizler “Breakfast Tea” Dedikleri Zaman Sütlü Çay Anlaşılmaktadır.
Standart İngiliz Kahvaltısı Şunlardan Meydana Gelir.

§ Kahvaltı İçeceği
§ Meyve Veya Sebze Suyu
§ Tereyağ-Reçel-Bal
§ Ekmek Çeşitleri Ve Tost
§ Yulaf Ezmesi
§ Kahvaltı Sosisleri

5 Amerikan Kahvaltısı

Amerikan Kahvaltısının Diğer Kahvaltılardan Ve Özellikle İngiliz Kahvaltısından Farklı Tarafları Vardır.Bunlardan Birisi Bol Buzlu Sudur. Amerikalılar Sabahları Kahvaltıdan Önce Ve Kahvaltı Sırasında Buzlu Su İçerler.Bu Yüzden Amerikan Kahvaltısı Servis Edilecek Masada Su Bardağı Ve Bol Buzlu Su Dolu Sürahi Hazır Bulundurulmalıdır.Amerikan Ve İngiliz Kahvaltısının Birbirinden Ayıran Bir Başka Özelliğide Amerikalıların Ekmek Çeşitleri Yanında Çeşitli Totlarda Yemeleridir.

Standart Amerikan Kahvaltısında Şunlar Bulunur.

§ Kahvaltı İçeceği
§ Meyve Veya Taze Meyve
§ Jambonlu,Sosisli Veya Baconlu Yumurta
§ Tereyağ,Reçel,Bal
§ Ekmek Çeşitleri


TEREYAĞI VE TOST SERVİSİ

Tereyağı Ve Tost Veya Diğer Ekmekler,Öğle Ve Akşam Yemeklerinde Ayrılmaz Bir İkili Meydana Getirirler.Misafirler Yemeğe(Tost) Ekmek Ve Tereyağı İle Başlarlar.Siparişlerin Alınmasından Sonra İçecek Ve Tost-Tereyağı Servisi Yapılır.Bu İkili Mideyi Yemeğe Ve Özellikle Alkollü İçkiye Hazırlar.Bir Taraftan Da Aç Karnına Alınacak Alkolün Etkisini Azaltır,Diğer Taraftan Da Nefis Kokusuyla İştah Acıcı Etki Yapar.

1 Alacarte Tereyağ Servisi:

¨ Porsiyon Kaplarında:Tereyağı,20-25 Gr.Tereyağı Alan Küçük Kaplara Doldurarak Dolapta Soğutulur.Sipariş Üzerine Kendine Has Bir Tabak Üzerine Veya Kahve Fincanı Tabağına Konarak Servis Edilir.
¨ Porsiyonluk Kasede:Küçük Cam Veya Porselen Kaseye Talaş Buz Doldurulur.Buzun Üzerine De Özel Aletiyle Şekillendirilmiş ( Silindir,Yıldız,Rulo Vb) Tereyağı Parçaları Konur.Kase Dantel Kağıtlı ( Dolley)Küçük Bir Tabak Üzerine Konarak Servis Edilir.
¨ Özel Servis Kabında:Tereyağı Servisinde Kullanılan İki Veya Üç Parçalı Tereyağı Kapları Vardır.Bu Kabın Alt Bölmesinde Talaş Buz Doldurulur.Üstteki Delikli Kısma Yine Bir Parça Buz Ve Üzerine Şekillendirilmiş Tereyağı Parçaları Yerleştirilir.Üçüncü Parça İse Kapaktır.Üzeri Bu Kaoakla Kapatılır.Bir Dessert Tabağı Üzerinde Masayagötürülüp Servis Edilir.Masada Kapak Açılarak Kenarına Bırakılır.

2 Ziyafetlerde Tereyağı Servisi:
¨ Büyük Kase İle Servis
¨ Paketlenmiş Tereyağı Servisi
3 Tost Servisi:

Tost Kendi Adıyla Anılan Kesilmiş Yaklaşık 1 –1,5 Cm Kalınlığında Kare Şeklinde Ekmek Dilimidir.Ekmek Kızartma Makinesinde Salamandre Veya Izgarada Kızartılarak Servis Edilir. Kızarmış Tost Dilimleri Dörde Katlanmış Ve Ekmek Sepeti Veya Uygun Büyüklükte Düz Tabak ( Ordövr Tabağı,Dessert Tabağı)
Üzerine Konmuş Peçete Arasında Servis Edilir.Servise Hazır Tost Kabı Misafirin Sol Tarafından Ekmek Tabağının Biraz İlerisine Konur.Koyarken Peçetenin Açık Köşeleri Misafire Dönük Olmalıdır.Kap Masaya Uygun Şekilde Yerleştirildikten Sonra Peçetenin Üst Köşesi Hafifçe Yukarı Kıvrılarak Tostların Görünmesi Sağlanır. Kenarları Yüksek Ekmek Sepetlerinde Tost Servis Etmek İçin Peçete Heybe Şeklinde Katlanarak Sepetin İçine Yerleştirilirheybenin Gözlerine De Tost Dilimleri Konabilir.

4 Ordövr Servisi:

Ordövrlerin Kelime Anlamı İtibarıyle Esas Dışı,Menü Dışı Yiyecekler Anlamına Gelmektedir.Menü Düzenlerken Sıcak Veya Soğuk Oluşlarına Göre Menünün İçinde Yer Alan Ve Çok Servis Edilen Yiyeceklerdir.Soğuk Olarak Servis Edilenlere Soğuk Ordövrler,Sıcak Olarak Servis Edilenlerede Sıcak Ordörler Denir.

1. Karışık Ordövrlerin Servisi:

İştah Açıcı Yiyecekler Olarak Menü Başında Yenilen Soğuk Ordövrlerin Bir Çoğunun Bir Arada Servis Edilmesi Alışılmış Bir Servis Şeklidir.
a) Ordövr Tabağı: İsteğe Göre 5-7 Çeşitten 9-15 Çeşide Kadar Çeşitli Sayıda Soğuk Ordövr Mutfakta Düz Tabaklara Yerleştirilir.Tabakla Salona Getirilip Servis Edilir.
b) Füme Tabağı: Sadece Füme Etler Ve Balıklardan Meydana Gelen Bir Ordövr Tabağıdır.Genellikle Ordövr Tabağı İle Servis Edilir.Ordövrler İçin Kuvere Ordövr Çatalı Ve Bıçağı Konur.
Alacarte Serviste Soğuk Tepsi Veya Araba İle Misafir Masasına Getirilir.Ordövr Kapları Teker Teker Alınıp Misafirlere Tanıtılır.Sipariş Edilenler Masaya Bırakılır.Misafirler Önlerindeki Büyük Düz Tabaklara İstedikleri Ordövrlerden Alarak Yerler.

5 Kokteyllerin Servisi:

Bazı Sebze,Meyve,Balık Ve Kabuklu Deniz Mahsullerinin Kokteyl Sosla Karıştırılarak Servis Edilen Şekline Kokteyl Denir.Soğuk Ordövrler Grubuna Giren Kokteyllerin Servisi Diğer Ordövrlerden Farklıdır.Kokteyller Özel Kokteyl Kabında Veya Bulunmaması Halinde Geniş Ağızlı Kase Şeklindeki Şampanya Bardağında Servis Edilir.

a) Kokteyl Kuveri: Sebze Ve Meyve Kokteylleri Kuveri: Sebze Ve Meyvelerle Hazırlanan Kokteyllerin Kuverine Takım Olarak Kokteyl Çatalı Ve Tatlı Kaşığı Konur Bunların Bulunmaması Halinde Orta Boy Çatal Ve Kaşık Kullanılır.
b) Deniz Mahsulleri Kokteylleri Kuveri:Karides,İstakoz,Böcek Veya Çeşitli Deniz Mahsulleri Karışımından Yapılan Kokteyllerin Kuverine İse Takım Olarak Kokteyl Çatalı Ve Tatlı Kaşığı,Kokteyl Çatalı Yoksa Onun Yerine Balık Çatalı Konur.
c) Kokteyl Takımlarının Kuverdeki Yeri:Alacarte Serviste Kokteyl Takımları Siparişten Sonra Kuvere İlave Edilir.Koktey Çatalı Sola,Tatlı Kaşığı Sağa Konur.Alacarte Servislerinde Kokteyl Çatal Ve Kaşığını Tabağın Üzerinde Çatal Solda Kaşık Sağda Veya Her İkiside Sağda )Yiyecekle Birlikte Vermek Mümkündür.Kokteyllerle Hafif İçimli Sek Ve Demi Sek Beyaz Şaraplae Ve Roze Şaraplar Servis Edilir.Tost Ve Tereyağıda Verilir.

Çok Sevilen Bazı Kokteyller:

1) İstakoz Kokteyl:Haşlanmış İstakoz ,Eti Küçük Parçalar Halinde Doğranır.Kokteyl Kabına,İnce Kıyılmış Yeşil Salata Üzerine Dizilir.Kokteyl Sosla Örtülür.Bir Dilim İstakoz Etiyle Süslenir.Kenarına Bir Dilim Limon Konarak Servis Edilir.
2) Karides Kokteyli: Haşlanıp Temizlenen Karidesler İstakoz Kokteylinde Olduğu Gibi Hazırlanır.Yumurta Dilimi Ve Havyar İle Garnitürlenerek Servis Edilir.Bazı İşletmelerde Kokteyl Kabının Kenarına Limon Dilimide Takılmaktadır.
3) Deniz Mahsulleri Kokteyli:İstakoz Kokteyli Gibi Hazırlanır.İçine İstakoz,Karides,Çeşitli Balıkların Etleri Konur.Üzerine Kokteyl Sos Dökülüp Limon Dilimi İle Garnitürlenerek Servis Edilir.
4) İstiridye Kokteyli:Temizlenmiş Dört Adet İstiridye Kokteyl Sosla Karıştırılır.Kokteyl Kabına Veya Şampanya Bardağına Konur.Üzerinede Bir İstiridye İle Garnitürlenerek Servis Edilir.
5) Kuşkonmaz Kokteyli:Soyulup Haşlanmış Kuşkonmazlar Küçük Parçalar Halinde Kesilir.Bir Kapta Kokteyl Sosla Karıştırılır.Kokteyl Kabına Doldurulup Limon Dilimleriyle Garnitürlenerek Servis Edilir.
6) Avakado Kokteyli:Çekirdeği Çıkarılıp Soyulmuş Avakado Tavla Zarı Şeklinde Doğranır.Üzerine Limon Sıkılır.Eşit Miktarda Zeytinyağı Ve Yoğurt İçine Rendelenmiş Turp Ve Bir İki Damla Acı Biber Sosu Bir Çay Kaşığı Hardal Ve Bir Çimdik Tuz Karıştırılarak Hazırlanan Sos Üzerine Dökülerek Kokteyl Kabına Konur.Spiral Hale Getirilmiş Bir Limon Dilimi İle Garnitürlenerek Servis Edilir.
7) Papaya Kokteyli:Papaya Meyvesi İkiye Bölünüp Çekirdekleri Temizlenir.Kahve Kaşığı İle Eti Kürecikler Halinde Çıkarılır.Aynı Miktarda Tavla Zarı Şeklinde Kesilmiş Jambon İle Karıştırılarak Kokteyl Kabına Konur.Aynı Miktarda Sek Beyaz Şarap Ve Zeytinyağına Bir Çay Kaşığı Limon Suyu Bir Çimdik Tuz Ve Bir Çimdik Toz Şeker Konarak Hazırlanan Sos Üzerine Dökülür.Marul Yaprağı Ve Pirinç Tanesi Büyüklüğünde Doğranmış Taze Kırmızı Biber İle Garnitürleyerek Servis Edilir.
8) Kavun Kokteyli:Küçük Bir Kavun (Tercihen İsrail Kavunu) Enlemesine Kesilip Çekirdekleri Temizlenir.Eti Küçük Bir Kaşıkla Zeytin Tanesi Büyüklüğünde Çıkarılır.Bir Miktar Porto Şarabı İle Karıştırılarak Buzdolabında Bir Süre Dinlendirilir.Tekrar Kendi Kabuğuna Konur Ve İçi Buz Dolu Büyükçe Bir Kaseye Yerleştirilir.Dantelli Dessert Tabağı Üzerinde Servis Edilir.Kavun Kokteylinin Kuverine Dessert Çatalı Ve Kaşığı (Orta Boy Çatal-Kaşık)Konur.

Bazı Kıymetli Ordövr Ve Antrelerin Servisi:

1) İstridye Servisi:Kabuklu Deniz Mahsullerinden Olan İstridye ,Bir Tarafı Düz Diğer Tarafı Hafif Kavisli,Ağız Kısmına Doğru Genişleyen Bir Hayvandır.



Naturel İstridye:İstridye Genellikle Naturel Olarak, Yani Pişirilmeden Servis Edilir.Canlı İstridyeler Sert Bir Fırça İle İyice Temizlendikten Sonra Bir Bıçak Veya Özel İstridye Açma Makinesi İle Açılırlar.Açarken İstridyenin Kavisli Kabuğu Alta Gelmelidir.Açılan İstridyenin Kavisli Kabuğu Altta Kalacak Şekilde Tutularak İçindeki Band Koparılıp Atılır.Bu İstiridye Çatalı İle Et Kabuktan Kazınarak Koparılır.İstiridye Sol Ele Alınıp Üzerine Limon Sıkılır.Veya İstenilen Soslar Konarak Ağıza Götürülür. Kabuktan İçilerek Yutulur.İstiridyeler Eti Kabuğundan Koparılmadan Servis Edilmişse,Sağ Eldeki İstiridye Çatalı İle Kazınarak Eti Kabuktan Ayrılır.Ve Soslanarak Kabuktan İçilir.Her Porsiyona 5-6 Tane Olmak Üzere Servis Kabındaki Talaş Buz Üzerine Yerleştirilir.

Servis Kabı İle Ortaya Servis: İstiridyeler,Talaş Buz Üzerinde Bir Servis Tabağı İle Getirilip Misafirin Masasına Bırakılır.Misafir Önündeki Tabağa Alarak Yer Ve Kabuklarını Da Masada Bulunan Artık Tabağına Koyar.
¨ İsriridye Servis Kabı
¨ Büyük Tabak (Soğuk) Ve Peçete
¨ İstiridye Çatalı
¨ Artık Tabağı
¨ Ekmek Tabağı Ve Tereyağı Bıçağı
¨ İçki Bardağı (İçkinin Cinsine Göre )
¨ Fıngerbowl (Sağda)

Porsiyon Kabı İle Servis:Naturel İstiridye Bir Kişilik Porsiyon Kapları İçinde Ve Buz Üzerinde Getirilip Doğrudan Doğruya Misafirin Önüne De Konulabilir.Misafir Buz Üzerindeki İstiridyeyi Alıp Yer Ve Kabuğunu Masadaki Artık Tabağına Bırakır.
¨ İstiridye Porsiyon Kabı
¨ Peçete
¨ İstiridye Çatalı
¨ Ekmek Tabağı,Tereyağ Bıçağı
¨ Artık Tabağı
¨ İçki Bardağı
¨ Fıngerbowl

İstiridye Menajı:Naturel İstiridye İle Menaj Olarak Karabiber (Varsa Değirmenle)Tuz Tabasko (Acı Biber Sosu) Worcester Sos,Ketçap Verilir
İstiridye İle Birlikte Servis Edilen Yiyecek Ve İçecekler:
İstiridye İle Birlikte Genellikle Tost Veya Çavdar Ekmeği İle Tereyağı,Limon Dilimleri Servis Edilir.İngilizler İstiridye İle Birlikte Kendilerine Has Bir Peynir Olan “Chester”Peyniri Yerler.
İçki Olarak; Hafif İçimli Yerli Beyaz Şaraplar,Köpüklü Şaraplar Tavsiye Edilir.Yabancı Şarap Olarak En Çok Tercih Edilen Ve İstiridye İçkisi Olarak Klasikleşmiş Olan”Chablıs” Şarabıdır.Bunun Dışında Alman Rıeslıng Beyaz Şarabıda Çok İstenir.İngilizler İse İstiridye İle Birayı Tercih Eder.
İstiridye Pane:Temizlenen İstiridyenin Eti Kabuktan Ayrılır.Midye Tava Gibi Pane Olarak Fritözde Kızartılır.
Pane İstiridyenin Kuveri:
¨ Ordövr Tabağı(Sıcak) Ve Peçete
¨ Balık Çatalı Ve Balık Bıçağı
¨ Ekmek Tabağı,Tereyağ Bıçağı
¨ İçki Bardağı
2 İstakoz Servisi: İstakoz Kabuklu Deniz Hayvanları Grubundan Çift Kıskaçlı,(Makaslı) Bir Hayvandır.Avlanma Zamanı Yaz Aylarıdır.Canlı İstakoz
Koyu Gri Ve Yeşilimsi Renktedir.Parlak Kırmızı Rengi İse Haşlandığı Zaman Alır.İstakoz Canlı Olarak Kaynar Suya Atılarak Haşlanırhaşlanma Sırasında Kabuğunda Meydana Gelen Değişiklik Rengini Parlak Kırmızı Hale Getirir.Naturel İstakoz Kuverine,Balık Takımı Konur.Makaslardaki Etleri Kolayca Çıkarmak İçin İse İki Dişli Ve İnce Ağızlı Özel İstakoz Çatalı Kullanılır
Naturel İstakoz Kuveri:
İstakozla Servis Edilen Yiyecek Ve İçecekler:
Sıcak Naturel İstakoz İle Limon Dilimleri,Kızarmış Tost Ve Tereyağı Servis Edilir.Sos Olarak İse Sıcak Tereyağı Verilir. Soğuk İstakoz İle Limon Dilimleri,Sos Olarak Mayonez,Limonlu Mayonez,Şantili Sos,Remulat Sos Veya Ravigot Soslardan Birisi Verilir.Ayrıca Kızarmış Tost Ve Tereyağı Servisi Edilir.Sıcak Veya Soğuk Naturel İstakoz İle İçki Olarak Sek Beyaz Şaraplar Ve Köpüklü Şaraplar Servis Edilir.
Bazı İstakoz Yemekleri Ve Servisleri:
a) İstakoz Izgara:Ortadan Uzunlamasına İkiye Bölünüp Temizlenen İstakoz Izgarada Pişirilir.Yanında Tereyağlı Beyaz Pilav,Sıcak Tereyağı(Sos),Limon Dilimleriyle Servis Edilir.
Kuveri:
¨ Büyük Düz Tabak
¨ Peçete
¨ Balık Takımı
¨ İçki Bardağı
¨ Ekmek Tabağı,Tereyağ Bıçağı
b) İstakoz Thermıdor:Haşlanmış İstakoz Ortadan Uzunlamasına İkiye Bölünür.Kuyruk Ve Makaslarının Eti Çıkarılıp Dilimlenir.Kıyılmış Soğan,Tereyağda Kavrulur.Beyaz Şarap Sosu,Taze Krema,Beşamel Sos Karıştırılıp Koyulaşıncaya Kadar Kaynatılır.Hazırlanan Sos Dilimlenmiş İstakoz Etleriyle Karıştırılarak Kabuklara Dolrulur Ve Gratine Edilir Servis Edilir.
c) İstakoz Newburg:Haşlanmış İstakozun Eti Çıkarılıp Tereyağda Isıtılır.Sheryy İle 1-2 Dakika Kaynatılıp Üzerine Taze Krema İlave Edilir.Tuz Biber Ekilip Koyulaşınca Üzerine Benmaride Çırpılmış Yumurta Sarısı Dökülür.Bu Yemeği Graten Olarak Servis Etmek De Mümkündür.Bunun İçin,Yukarıdaki Gibi Hazırlanan Yemek Salamandere Konarak Üstten Kızartılır.
d) İstakoz Indıana:Haşlanmış İstakoz Dilimleri Tereyağda Isıtılır.Beyaz Şarap Sos Ve Köri Sos İlave Edilerek Pişirilir.Beyaz Pilavla Servis Edilir.İstakoz Indıana Flambe Olarak Da Hazırlanabilir.
e) İstakoz Bellevue:Haşlanmış İstakozun Kabuğu Bozulmadan Eti Çıkarılarak İnce Dilimler Halinde Kesilir.Dilimlerin Üzerine Siyah Mantar,Havyar,Yumurta Dilimleri İle Garnitürler Konur.Servis Kabında Veya Boş İstakoz Kabuğunun Üzerine Dizilerek Servis Edilir.Bu Yemek Yumurta Dolması,Kırmızı Turp,Kuşkonmaz İle Garnitürlenir.
f) İstakoz Pariziyen:Haşlanmış İstakoz Uzunlamasına Ortadan İkiye Kesilerek Eti Çıkartılır.İnce Dilimler Halinde Kesilir.Yumurta Dilimleri,Enginar,Yumurta Dolması,Amerikan Salata İle Garnitürlenerek Servis Edilir.




3 Havyar Servisi: Havyar Yağlarından Ayıklanarak Tuzlanmış Balık Yumurtasıdır.Mersin,Çığa,Kolan Balığı Gibi Büyük Balıkların Yumurtaları Çeşitli Usullerle Alınır.Yağlardan Ve Diğer Yabancı Maddelerden Temizlenerek Tuzlanır.Böylece Elde Edilen Havyar Tahta,Cam Veya İçi Sırlı Metal Kaplarla Piyasaya Verilir.
Havyar Cins Ve Kaliteleri:Havyarın Kalitesi Elde Edildiği Balığa Ve Tanelerin İriliğine Göre Belirlenir.Bir Başka Kalite Ölçüsü De Havyardaki Tuz Oranıdır.Az Tuzlı,İri Taneli Ve Koyu Gri Renkli Havyar En Makbul(En Kaliteli) Havyardır.
Havyar Cinsleri:
a) Beluga:Boyları 8-9 Metreyi Bulan Çok Büyük Mersin Balıklarından Elde Edilir.Taneleri Çok İri (Yaklaşık 3,5 Mm)Rengi Koyu Gridir.Piyasanın En Kaliteli Havyarıdır.Rusyada Üretilir.
b) Schıp:Rusyada Orta Boy Mersin Ve Rınga Balıklarının Yumurtalarından Elde Edilen Havyardır.Taneler Koyu Gri,Fakat Belugaya Göre Daha Küçüktür.Şip Havyarın Taneleri Yaklaşık 2 Mm Kadardır.Piyasanın İkinci Kalite Havyarıdır.
c) Sevruga:Sıradan Ve Küçük Mersin Balıkları İle Kolan,Rınga Balıklarının Yumurtalarından Üretilen Küçük Taneli Havyarlardır.Üçüncü Kalitedir.Ma Lossol Kelimesi Havyarın İçindeki Tuz Oranının Azlığı İfade Eder.Malossol Olarak Nitelenen Havyar Yaklaşık %3 İle % 5 Oranında Tuz İçerir.Beluga Malossol Havyar Piyasasında En Kaliteli Ve Pahalı Havyarıdır.İrlanda Hazar Gölü Kıyısında Üretilen Ve Persryba Diye Tanınan Havyarda Orta Kalite Havyardır.Yurdumuzda Havyar Mersin Balığının Yumurtasından Elde Edilmektedir.Bafra Havyarı Meşhurdur.
Havyar Servis Şekilleri:
a) Özel Kapla Havyar Servisi: Havyar Servisinde Kullanılan İki Parçalı Özel Servis Kapları Vardır.Bunlar Cam Veya Altı Gümüş Üstü Cam Olabilirler.Alttaki Parçasına Talaş Buz Doldurulur.Üstte Duran Kase Şeklindeki Parçayada Yeteri Kadar Havyar Konur.Her İki Parça Üst Üste Konarakhazırlık Tamamlanır.Özel Tabağı İle Dantel Kağıt Konulmuş Bir Dessert Tabağı Üzerinde Ve Yanında Havyar Kaşığı İle Servis Edilir.Havyar Kaşığı Ve Bıçağı Tercihen Boynuz,Sedef Gibi Malzemeden Yapılır.Metal,Hele Gümüş Havyar Takımı Makbul Değildir.Çünkü Gümüş Malzeme Havyarla Temas Ettiği Zaman Derhal Oksitlenir.Özel Havyar Kaşığı Yoksa Bunun Yerine Kahve Kaşığı,Bıçak Yerinede Dessert Bıçağı Kullanılır.
b) Bilini Ve Havyar Servisi: Bilini Süt İle Hazırlanmış Şekersiz Bir Çeşit Kreptir.Sipariş Üzerine Mutfakta Hazırlanır.Diğer Taraftan Sıcak Tereyağı Hazırlanıp Sosiyere ,Havyarda Buz Üzerinde (Özel Kabında)Tepsiye Yerleştirilir. Geridon Üzerinde Sıcak Dessert Tabağına Bir Tane Bilini Konur.Bilininin Üzerine Bir Kaşık Sıcak Tereyağı Ve Bir Kaşık Ekşi Krema Konarak Güzelce Her Tarafına Sürülür.Daha Sonra Bir Kaşık Havyar Konarak Oda Her Tarafına Dağıtılır.İkinci Bilini Birincisinin Üzerine Örtülür.Bunun Üzerinede Tereyağı Ve Ekşi Krema Sürülerek Servis Edilir.
Kuver:
Dessert Tabağı
Peçete
Dessert Çatalı Ve Bıçağı
İçki Bardağı
Havyarla Servis Edilen Yiyecek-İçecekler:
Garnitürler:Özel Kapla Veya Buz Üstünde Havyar Servisinde Havyar İle Birlikte İnce Doğranmış Soğan Çok İnce Doğranmışveya Tel Süzgeçten Geçirilmiş Katı Yumurta Akı Ve Sarısı,İnce Doğranmış Maydonoz,Limon Dilimleri Ve Tereyağı Verilir.Garnitürler Özel Kapla Havyar Servisinde Küçük Kaplar İçinde Masaya Bırakılır.Her Birisi İçin Ayrı Bir Kahve Kaşığı Bulunur.
Ekmek:Kızarmış Tost Ekmeği Verilir
İçkiler:Kuvvetli Ve Kıymetli Bir Yiyecek Olan Havyar İle Yine Kuvvetli Ve Kıymetli İçkiler Servis Edilir..Çok Soğuk Votka,Sek Köpüklü Şaraplar Havyarla En Çok Servis Edilen İçkilerdir.Kalite Sek Beyaz Şaraplar Da Servis Edilir.
4 Salyangoz Servisi:
Salyangoz,Nisan,Mayıs,Haziran Ayları Hayvanın Etinin En Lezzetli Olduğu Aylardır.
Kabuklu Salyangoz Servisi: Taze Salyangozun En Yaygın Pişirme Usulü Burgund Usulüdür.Bu Usulde Salyangozlar Haşlanarak İçinden Etleri Çıkarılır.Temizlenerek Üç Saat Kadar Dana Fond (Dana Et Suyu)İçinde Kaynatılır.Böylece Pişen Salyangozlar Et Suyundan Çıkarılır.Et Suyu Yarı Yarıya Azalana Kadar Kaynatılmaya Devam Edilir.Bu Arada Üzerinde Biriken Köpükler Zaman Zaman Temizlenir. Et Suyu Soğutulur. Ve Her Salyangoz Kabuğuna Bir Kahve Kaşığı Kadar Konur.Daha Sonra Salyangoz Etleri Kabuklara Konarak Ağızları Sarımsaklı Tereyağı İle Güzelce Sıvanır.Bu Şekilde Hazırlanan Salyangozlar Gerektiğinde Kullanılmak Üzere Dipfrizde Dondurulur. Yarı Hazır Durumdaki Salyangozlar Sipariş Üzerine Dipfrizden Alınarak Tabanında Çukurlar Bulunan Özel Salyangoz Tavasına Konur.Ağızları Yukarı Gelecek Şekilde Duran Salyangozlar Tava İle Birlikte Sıcak Fırında Buzu Çözülüp İyice Isınıncaya Kadar Bekletilir.Fırından Çıkarılan Salyangoz Tavası Dantel Kağıt Veya Kağıt Peçete Konulmuş Bir Büyük Düz Tabak Üzerinde Masasına Götürülür.
Kabuklu Salyangoz İki Şekilde Servis Edilir:
Çorba Tabağı İle Servis: Misafire Bir Çorba Tabağı Verilir.Salyangoz Tavasıda Masaya Bırakılır.Misafir Özel Pensi İle Alacağı Salyangozu Çorba Tabağı Üzerinde Tutar.Sağ Elindeki Sivri Uçlu Ve İki Parmaklı Küçük Salyangoz Çatalı İle Etini Kabuğunun İçinden Çıkararak Yer.Kabukta Kalan Sosu İse,Daha Önce Çorba Tabağındaki Kaşıkta Duran Tost Parçası Üzerine Döker Ve Kaşığı Ağzına Götürerek Onu Da Yer.
Kuveri:
¨ Çorba Tabağı
¨ Peçete
¨ Salyangoz Tavası
¨ Salyangoz Pensi Ve Çatalı(Pens Solda,Çatal Sağda)
¨ Dessert Kaşığı (Sağda)
¨ Ekmek Tabağı Ve Tereyağ Bıçağı
Salyangoz Tavası İle Servis:Bu Servis Şeklinde Misafire Çorba Tabağı Verilmez.
Kuverde Takımların Arasındaki Boşluğa Doğrudan Doğruya Salyangoz Tavası Konur.Misafir Pensle Tavadan Salyangozu Yine Kendi Tavasından Çatal Yardımı İle Yer Ve Suyunu Da Kuverde Bulunana Kaşığa Boşaltmak Suretiyle İçer.
Kuver:
¨ Salyangoz Tavası
¨ Peçete
¨ Salyangoz Pensi (Solda)
¨ Salyangoz Çatalı Ve Kaşığı (Sağda)
¨ Ekmek Tabağı Ve Tereyağ Bıçağı

5 Kurbağa Bacağı:Kurbağaların Arka Ayakları İkisi Bir Arada Ve Derisi Yüzülmüş Olarak Hazırlanır.Yumurta Ve Una Veya Galete Ununa Bulandıktan Sonra Tava Fritözde Kızartılarak Hazırlanır.Sıcak Büyük Düz Tabakla Servis Edilir.Kurbağa Bacağı İle Tost Ve Tereyağı,İçki Olarak Beyaz Şarap Servis Edilir.Bir Su Ürünü Olduğu İçin Balık Takımı İle Yenir.

6 Patelerin Servisi:Pate Değişik Şekillerde Ve Peçetelerle Hazırlanan Pate İçinin Tost Ekmeği Kalıbı Gibi Bir Kalıp İçinde Ve Hamura Sarılı Olarak Pişirilmiş Şeklidir.Pate Hazırlamak İçin Hamuru Yarım Cm Kalınlığında Açılır.İçi Yağlanmış Olan Kalıbın Tabanı Ve Kenarları Bu Hamur İle Kaplanır.Patesi Yapılacak Kıyma,Tavuk Kıyması ,Av Etleri Kıyması Vb.Reçetesine Göre Çeşitli Baharatlar ,Sebzeler Vb.Malzemeler Karıştırılarak İyice Yoğrulur.Ve Kalıba Doldurulur.Kalıbın Üstüde Pate Hamuru İle Örtülür.Üzerine,Kalıbın Büyüklüğüne Göre Birkaç Tane 2-3 Cm Çapında Delik Açılır.Fırında Pişirilir.Ve Üzerindeki Deliklerden Kıymanın Cinsine Göre Dana,Tavuk,Avetleri Vb. Konsomesiyle Hazırlanmış Sıcak Jöle Doldurulur.Soğuduktan Sonra Buzdolabına Kaldırılır. Servis İçin Yaklaşık 1 Cm Kalınlığında Dilimler Halinde Kesilir.Tabakla Veya İngiliz Usulü İle Servis Edilir.Beyaz Etlerle Hazırlanan Pate İle Hafif İçimli Beyaz Şaraplar,Kırmızı Etlerle Hazırlananlar İle De Hafif Kırmızı Şaraplar Servis Edilir.Sos Olarak Cumberland Sos Verilir.

7 Terinlerin Servisi:Terin (Terınne) De Pate Gibi Çeşitli Hayvanların Etlerinden Hazırlanan Karışımın Kalıplarda Pişirilmesiyle Hazırlanır.Reçeteye Göre Hazırlanan Karışım Çukur Ve Ateşe Dayanıklı Kaplara Doldurulur.Benmari İçinde Fırında Pişirilir.Soğuduktan Sonra Servis Edilir.Küçük Porsiyonluk Kaplarda Pişirilenler Kabından Çıkartılarak Büyükler İse Kabından Çıkartılıp Dilimlenerek Servis Edilirler. Av Hayvanları Ve Kazciğeri Terinleri Kenarları Bir Yağ Tabakası İle Kaplanmadığı İçin Kabından Çıkarılmazlar.Kabıyla Servis Masasına Götürülür,Orada Dessert Kaşığı İle Toplar Halinde Alınıp Orta Boy Düz Tabağa Konarak Servis Edilirler.Etlerden Hazırlanan Terinlerle Genel Olarak Cumberland Sos,Deniz Mahsulleri Terinleriyle İse Mayonez Ve Mayonezden Yapılan Soslardan Birisi Veya Vinegret Sos Servis Edilir. Kırmızı Etlerle Yapılanlarla Kırmızı Şarap,Beyaz Etlerle Yapılanlarlada Beyaz Şarap Servis Edilir.